A partir del segle XI van ressorgir les ciutats. En elles, protegides per
les seues muralles es va desenvolupar la labor dels artesans. La seua producció
era venuda en la ciutat i a ella acudien els habitants de les rodalies a
comprar en els tallers o en els mercats que se celebraven periòdicament. La
producció artesanal estava fortament regulada i els artesans estaven ben
organitzats.
Poc a poc, els qui treballaven un mateix ofici van anar instal·lant-se tots
en un mateix lloc, i van donar-li tal caràcter que l’ofici que hi realitzaven
va passar fins i tot a denominar el carrer, i amb tal força que molts encara el
conserven en l’actualitat. Hi havia, però, excepcions. Aquells oficis que
causaven molèsties als veïns van ser apartats del centre urbà amb el pas del
temps.
Aquests artesans eren anomenats ministeralis,
d’on ve la paraula en valencià menestral. Els artesans s’agrupaven en
corporacions d’oficis, que en el segle XIV es van transformar en gremis. Eren
organitzacions que tenien cura de la formació dels artesans i defensaven els
seus interessos econòmics i professionals. També controlaven l’excés de
producció i marcaven els preus.
Els gremis eren una associació de treball i com a tals eren persones
jurídiques amb dret a propietat i, també, amb deutes. A més, cada gremi era
diferent d’altres per la seua naturalesa, la seua estructura, el seu
funcionament i la seua finalitat.
Quan un grup de persones que es dedicaven a un mateix treball decidien
unir-se i formar una corporació gremial, aleshores es redactaven unes
Ordenances (avui ho anomenaríem estatuts) que fixaven la norma del
funcionament, i que indicaven els deures i els drets que es contreien per ser
confrare.
Aquestes ordenances, que havien de merèixer la conformitat del municipi o
del Rei si escau, eren d'obligatori compliment per a tots els agremiats, i establien
fins al més mínim detall.
Els primers capítols eren purament de caràcter benefico-religiós: compromís
a l’assistència a la festa patronal i a deixar de treballar aquell dia. Això
indicaria que els diumenges i els dies festius també es treballaria. Era
obligat, tot i això, d’anar als enterraments dels agremiats i, en alguns casos
que estaven especificats, es pagava una determinada quantitat per a quedar
exempts d’aquestes obligacions. La quantitat ingressada es repartia entre els
més pobres.
També determinaven les quantitats que cadascun havia de pagar en fer
l’ingrés en la confraria, després d’una quota que recollien els llevadors. A
les confraries hi entraven també les dones i els menors d’edat.
Així mateix s’especificava l'examen d'entrada o passantia que calia passar
als aprenents per a obtenir l’oficialia, sense el qual no es podia obrir un
obrador o taller. I no es podia tenir la categoria de mestre si no es tenia un
obrador i el senyal o la marca de la fàbrica, que es transmetia per herència.,
la impossibilitat d'ingrés per als estrangers, el període i condicions
d'aprenentatge, la valoració de la “obra mestra“ per a passar d'oficial a
mestre i poder muntar un taller propi, els salaris, els preus de venda dels
productes, les eines a emprar, el mínim d'oficials o aprenents que es
permetien, la qualitat del producte, les sancions, els jurats propis,
l'assistència mútua, etcètera.
Cada corporació tenia la seua confraria, agrupació de caràcter religiós amb
funcions socials i benèfiques amb un sant patró que la representava. Ajudaven
els que ho necessitaven i les vídues i els orfes.
A partir del segle XV, quan les confraries passen a ser més bé unes
organitzacions de treball, en els Capítols s’hi inclouen ordenances referents a
la qualitat dels productes, i els qui vetlaven per un control de qualitat eren
els “veedors” o inspectors, mestres en la tècnica de l’ofici.
Els gremis havien sorgit, en un principi, per defensar els grups professionals locals contra els competidors forasters i responien a una mentalitat molt estàtica. Els comerciants defenien coratjosament els seus privilegis gremials, els quals eren molt proteccionistes, ja que els seus reglaments protegien exclusivament el productor i mai el consumidor. Amb el temps la menestralia se sentí molt distanciada de la plebs i la mirava amb un desdeny accentuat. A més aquest sistema, que inicialment va comptar amb el suport del poder local i
real, poc a poc es va convertir, atrinxerat en la seua situació de
monopoli, en una oligarquia que, a més provocà corrupteles i conflictes entre mestres i
oficials, entre uns gremis i uns altres, entre aquests i el municipi i, fins i
tot, entre els gremis i el mateix poder real, arribant a ser, en última
instància, un fre per al progrés tècnic i la iniciativa empresarial. Tot açò motivà,
a la fi del segle XVIII i principis del XIX, la seua prohibició a tota Europa
i Amèrica.